科技與社會的快速發(fā)展，人均收入的不斷增加，人們對食品的重視程度越來越大，乳制品作為人們休閑生活的一種*食物之一，由于其含有豐富的營養(yǎng)價值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費群體，以廣泛受到大眾的喜愛。
發(fā)酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。
1、發(fā)酵劑
發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制劑所用的特定微生物培養(yǎng)物。
發(fā)酵劑的目的：
(1)乳糖發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。
(2)產(chǎn)生風味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味。
(3)具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收。
(4)酸化過程抑制了致病菌的生長。
2、發(fā)酵劑的制備
1）菌種的活化及保存
(1)菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合薄膜(粉狀發(fā)酵劑)中，需恢復其活力。
(2)在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯。
2）母發(fā)酵劑的制備
(1)母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備。
(2)培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%~20%。
(3)培養(yǎng)基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或蒸汽滅菌(121℃保持15min)。
3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
(1)將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度大于0.8%后冷卻到4℃。
(2)制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。
(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的2%~3%，高不超過5%。
更新時間：2020-08-12
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